Bûche Framboise insert Citron

Mousse Framboise

avec insert Citron

sur un lit croustillant de riz soufflé ici

sur un fond de Macaron

Arrosé d'un glaçage miroir Rouge ici

Insert Citron :

- 54 gr de jaunes (3)

- 40 gr de jus de citron

- 4 gr de gélatine

- 50 gr de sucre

- 150 de crème à 35 %

Trempez la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Blanchir les jaunes, le sucre et le jus de citron dans une casserole.

Fouettez énergiquement à feu doux jusqu'à obtention d'un Sabayon (une crème Style pâtissière).

Ajoutez la gélatine égouttée dans le sabayon citron encore chaud.

Montez la crème en chantilly, puis l'incorporez au sabayon.

Coulez le sabayon dans un insert à Bûche.

Mettre au congélateur pour faciliter le montage.

Mousse Framboise :

- 250 gr de framboises 

- 300 gr de crème à 35%

- 50 gr de sucre

- 4 gr de gélatine

Mixez et passez la framboise .

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de framboises mixées avec le sucre, y faire fondre la gélatine égouttée.

Ajoutez le reste du framboises froide

Laissez refroidir.

Incorporez 1/3 de la crème fouettée, puis rajoutez le reste de crème.

Mélangez bien.