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Charlotte Framboise/Citron

Communion de Simon

 

Une part : 

 

Pour 8 à 10 personnes :


Biscuit cuillère :

- 60 gr de blancs d'œufs

- 35 gr de jaunes d'œufs (2)

- 60 gr de sucre en poudre

- 60 gr de farine

- 1 cuillère à café de fleur d'oranger

 

Blanchir les jaunes avec 25 gr de sucre.

Montez les blancs en neige, puis les serrer avec les 10 gr de sucre restant à mi parcours.

Mélangez 1/3 des blancs délicatement, puis le reste.

Ajoutez la farine tamisé, puis mélanger doucement pour obtenir un mélange bien homogène;

Dressez sur papier sulfurisé un cercle de 20 cm de diamètre puis trois bandes de 6 cm à la poche.

Saupoudrez de sucre glace, puis renouveler l'opération 5 minutes plus tard.

Cuire au four 8 à 10 minutes à 200°C. 

Sabayon Citron :

- 54 gr de jaunes (3)

- 40 gr de jus de citron

- 4 gr de gélatine

- 50 gr de sucre

- 150 de crème à 35 %

 

Trempez la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Blanchir les jaunes, le sucre et le jus de citron dans une casserole.

Fouettez énergiquement à feu doux jusqu'à obtention d'une crème (Style pâtissière).

Ajoutez la gélatine égouttée dans le sabayon citron encore chaud.

Montez la crème en chantilly, puis l'incorporez au sabayon.

Coulez le sabayon dans un cercle de 16/18 cm de diamètre.

Mettre au congélateur pour faciliter le montage.

 

Mousse Framboise :

- 250 gr de framboise (pour 150 gr de jus)

- 300 gr de crème à 35%

- 50 gr de sucre

- 4 gr de gélatine

 

Mixez et passez la framboise pour obtenir 150 gr de jus.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du jus avec le sucre, y faire fondre la gélatine égouttée.

Ajoutez le reste du jus froid.

Laissez refroidir.

Incorporez 1/3 de la crème fouettée, puis rajoutez le reste de crème.

Mélangez bien.

 

Coulis gélifié :

- 65 gr d'eau

- 40 gr de sucre

- 1 cuillère à soupe de glucose

- 1 feuille de gélatine

 

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Cuire le reste des ingrédients environ 4 minutes à feu moyen.

Incorporez la gélatine égouttée.

 

Montage de la charlotte :


Posez le rond de biscuit au fond du cercle, puis les bandes sur le bord.

Coulez la moitié de la mousse framboise.

Déposez le disque gelé de sabayon citron au centre.

Recouvrez du reste de mousse framboise.

Mettre au frais plusieurs heures.

Nappez de coulis avant gélification de celui ci.

 

 

Décorez à votre goût (framboise, ... ici avec un glaçage chocolat blanc suivant la Méthode de Chane).

 

 

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